Der Honigwein ist wahrscheinlich nicht nur in unseren Breiten, sondern sogar weltweit das älteste alkoholische Getränk. Besonders die Germanen haben die Kunst der Met-Herstellung gepflegt, nach Schätzung von Historikern bereits vor 3.000 Jahren. Sie benutzten ihn als Rauschtrunk bei kultischen Festen, und da sie die Wirkung des Alkohols noch nicht verstanden, rankten sich viele Mythen und Sagen um das seltsame Gebräu. Die Veränderung ihrer Sinne schrieben unsere Vorfahren einem geheimen Zauber zu, der Met avancierte bald zum Geschenk der Götter.

METHERSTELLUNG aus dem Kitzinger Weinbuch
Zutaten:

3 kg Bienenhonig
1 l Apfel- oder Traubensaft
7 l Wasser
4 g Hefenährsalz
40 g Milchsäure 80%
10 g Mehl
1 Reinzuchthefe; Südweinrasse (Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich)

je nach Belieben:
Nelken, Ingwer, Muskatnuß, Kalmus, Zimt, Hopfen

Damit der Honig sich besser mit dem Wasser vermischt, soll sowohl der Honig (im Wasserbad) als auch das Wasser auf etwa 50 Grad C erwärmt werden. Bei dieser Temperatur wird die Vermischung vorgenommen. Nach der Abkühlung auf 25-20 Grad C gibt man die im Rezept angegebene Milchsäure, das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das Weizenmehl dazu. Da Honig keine natürlichen Trübstoffe enthält, die gärfördernd wirken, muß ersatzweise ein feingeriebener Apfel oder etwas Weizenmehl (geschmacklos) hinzugefügt werden, das sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzt. Ein Zusatz von dem frischen oder pasteurisierten Apfel- oder Traubensaft.

Traubensaft  fördert die Gärung. Es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3-4 Tage vor dem Ansetzen des Weines eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird.

Zur Geschmacksabrundung, Verfeinerung oder um einen neuen Typ zu schaffen, können entweder vor, besser aber nach der Gärung, Gewürze (Nelken, Ingwer, Muskatnuß, Kalmus, Zimt, Hopfen u. ä.) oder Kräuter und Kräuterauszüge zugesetzt werden. Hier kann man experimentieren, wobei es ratsam ist, dies erst mit 1 Liter Wein zu versuchen und nur kleine Mengen an würzenden Aromen zu verwenden.

Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10% Steigraum belassen) befüllt, mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei gleichbleibender Zimmertemperatur vergoren. Gegen Ende der Gärung täglich einmal schütteln.

Nach vollständigen Gärende kühl stellen, bald von der Hefe abziehen und mit dem Kaliumpyrosulfit schwefeln.

Sollte nach 2-4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem Schönungsmittel Kieselsol -je nach Stärke der Trübung setzt man auf 10 Liter Wein 10-40 Milliliter zu und rührt gleichmäßig ein- eine vollkommene Klärung erreicht werden.

Falls der Wein zu herb ist, kann mit Honig (20-50 Gramm/Liter) nachgesüßt werden. 
Dann in Flaschen abfüllen.

Weiterführende Links:

Mead Lovers Digest

Bee's Lees

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